Coffee Beans: Astros Alineados

Por Vicente Larraín, chef de María María

Siempre que llego a una cafetería cualquiera y me preguntan qué voy a tomar, me quedo eeeeeeeeeeeee, sabiendo que voy a pedir un espresso; suena absurdo, pero realmente tengo la sensación de que quiero algo distinto. Ese lapso, mientras emito tal sonido, me da tiempo para analizar el molino carreteado y bien cochinito; la estación del barista sin ningún artilugio sofisticado y llena de café molido por todas partes; la lanceta de vapor con leche seca… y me doy cuenta de que sí, quiero un espresso, pero no ese. Lo que quiero es algo más o menos como lo que sirven en Coffee Beans en Viña del Mar.

Tomar granos de café y molerlos, encajarlos en una máquina que tira agua caliente con presión y que salga un juguito bien espeso, hermoso y equilibrado: suena sencillo, pero es increíblemente difícil. No la maniobra propiamente tal, sino que el elixir resultante se sienta dulcecito y equilibrado. Para que pase eso hay un agricultor ultra dedicado y experto poniéndole mucho amor a sus plantitas; ya llegado el grano a Chile, un tostador rompiéndose la cabeza por achuntarle a la curva perfecta para que los granos honren su origen y brillen luego en la cafetería. Se necesita también un barista que calibre con sabiduría y habilidad y logre afinar todos los días la receta (que no tiene que ver con ingredientes si no con la dosis, tiempo, ratio, temperatura, molienda etc). 

Por mi parte, he calibrado y, honestamente, si estás partiendo como yo, por mucho que te sepas al revés y al derecho los videos de James Hoffmann, la cosa es horrible. El cerebro y la lengua se suben a una montaña rusa de emociones: primero esperanza, luego ilusión, decepción e ilusión nuevamente hasta llegar al conformismo. Llega un momento que luego de diez espressos, normalmente en ayuno y casi entrando en pálida de cafeína, pierdes el norte y ya no sabes si realmente está mejor o peor. La ambición de mejorarlo y hacer ese último, pequeño cambio en alguna de las variables, lo arruina todo, y te vas alejando cada vez más de ese shot bien aceptable que te salió como siete intentos atrás. 

Que se alineen los astros cafeteros, como ya podrá imaginar, es bien poco probable, pero este local se encarga de que pase bien seguido. Coffee Beans es una cafetería pequeñita, bien escondida en el patio interior de una especie de galería en la calle Libertad -y hace unos días, con locación nueva ahí mismo en el local de al lado-.

Cuando vaya fíjese en dos cosas. Uno, el proceso que hacen para cada café; son medios locos. Tienen cada carga pesada como en unos tubitos de ensayo con tapa, que muelen de a uno; después lo pesan y le pasan un nivelador, distribuidor y qué sé yo cuánto accesorio exista: todo para poder extraer su sabor con la mayor precisión posible. Dos, en su máquina de café que parece un Lamborghini y es guapísima, tanto como Uma Thurman en Kill Bill. Debo admitir que, como buen chileno, he fantaseado un par de veces con echármela al hombro y salir corriendo, porque la idea del alunizaje en camioneta para esta galería no funciona; es muy estrecha.

En fin. 

Tomo la mini cucharita y revuelvo. Doy el primer sorbo, y pienso wooow. Doy el segundo y confirmo que lo han hecho de nuevo: cuerpo livianito -no débil-, la acidez perfecta y un dulzor digno de aplauso. Cero amargor. Doy el tercer y último sorbo al conchito que me queda y ya siento cómo sale el sol adentro mío, se va dispersando la depresión y el mal humor. En más o menos cinco minutos, llega el entusiasmo y comienza el día.     

Coffee Beans. 1 Norte 681. Viña del Mar.