Desde la ciencia, entender la cocina

Por Carolina Carriel

¿Habrá algo más interesante de hacer que la kombucha? (foto vía Unsplash)

Me produce fascinación entender los procesos químicos y físicos que experimenta cada ingrediente de una cazuela y que dan lugar a ese plato tan completo. O el acto de sumergirnos en las masas y su amasado para entender qué cambios físicos ocurren tras esa dobladita mantecosa, esa marraqueta esponjosa.

Me apasiona de sobremanera el mundo de los microorganismos que hace 20.000 años nos acompañan liberando los sabores de los quesos, vinos y cervezas que tanto nos gustan. De eso se trata: de conocer el micromundo alimenticio para entender qué tanto hay de cierto en el “somos lo que comemos”, como ya lo vislumbraba Brillat-Savarin en su obra La Fisiología del Gusto:
“El descubrimiento de un manjar nuevo causa la felicidad del género humano más que el descubrimiento de una estrella”.

Para allá vamos en esta nueva sección: a entender cómo es que juegan las moléculas en boca y cerebro para que no nos podamos negar jamás a una buena sopaipilla con mostaza, o cómo el cerebro nos juega buenas y malas pasadas cuando nos enfrentamos a un alimento desconocido. Y por qué no, a entender también cómo un solo aroma es capaz de llevarnos a la cocina de la abuela.

También hablaremos del uso de tecnologías alimentarias en nuestros días; del diseño de alimentos; de la función que cumplen esos ingredientes impronunciables que vemos en las etiquetas de cualquier alimento procesado; de los mitos y leyendas; de lo que es bueno y lo que no tanto; todo, desde la mirada científica de su servidora.

Por ejemplo: ¿saben ustedes qué es el “almidón modificado” que aparece en las listas de ingredientes de los alimentos procesados? Eso estoy investigando en estos días; pronto les contaré más.

¡Bienvenid@s!