La despensa de Carmen Ángel

Por Patricio Durán

Carmen Ángel cuenta que la gastronomía colombiana es una exquisita amalgama de sabores, texturas y colores que captura la esencia misma de la diversidad y riqueza cultural del país. Sus platos, forjados a través de siglos de mestizaje e influencias que van desde las ancestrales tradiciones indígenas hasta los legados culinarios europeos, africanos y de medio oriente, tejen una narrativa simbólica que trasciende el simple acto de comer. 

Carmen Ángel vio el potencial de la despensa colombiana y se instaló en Medellín con la idea de sacar el máximo provecho al crisol de biodiversidad que es el país caribeño. Hoy, junto a Rob Petivs, Mateo Ríos y Sebastián Marín, conforman el núcleo del Grupo Carmen, desde donde llevan a cabo un trabajo interdisciplinario cuyo objetivo final es rescatar y promover el patrimonio gastronómico colombiano en todas sus etapas.

Desde las alturas de los altiplanos y las majestuosas montañas andinas hasta los deslumbrantes páramos, el enigmático desierto y las frondosas selvas amazónicas que cubren el 43% de su territorio, Colombia es un santuario de vida silvestre. Es el único país sudamericano bañado por las aguas tanto del océano Pacífico, como del Atlántico y del mar Caribe, lo que enriquece aún más su acervo culinario con una gran variedad de productos del mar.

“No veíamos que había conceptos de restauración que le sacaran provecho a esta gran despensa de forma moderna. O tenías el asadero típico o encontrabas restaurantes gourmet de más calidad, pero con conceptos europeos: mediterráneos, italianos, españoles. No había una valorización depositada en lo que era la cultura gastronómica local” cuenta Carmen.

La cocinera a cargo de X.O, cuenta que la gastronomía colombiana se erige como el testamento de su diversidad geográfica, pero también de su herencia histórica. Con la colonización se expandió el uso de la ganadería, representada en sus distintas razas de cerdos, una diversidad de panecillos y toda una tradición láctea. La influencia afro se ve reflejada en la gran cantidad de frituras que posee el recetario colombiano, además de la incorporación del ñame, del pimentón, del ají dulce o del achiote, en definitiva, de aquello que le da color y sazón a su cocina. Medio oriente (Siria y el Líbano, principalmente) también ejerció su influencia: amasijos de todo tipo, diversos usos para la berenjena y la pericia en el uso trigo.

En palabras de Carmen “somos un sancocho, hecho de todas estas influencias. Nuestra herencia se ve directamente reflejada en nuestras tradiciones culinarias y las diversas formas en que se prepara este plato en todo el país, es la mejor muestra de nuestra cocina”.

Hacerse cargo de los grandes desafíos que enfrenta la industria alimenticia colombiana, también es una de las batallas que está dando Carmen junto a su equipo. La industrialización ha contribuido a la proliferación de monocultivos que son dañinos para los suelos. Los estrechos territorios de la geografía colombiana han llevado a una sobreutilización de la ganadería extensiva. Por otro lado, la llegada de semillas transgénicas ha afectado la diversidad de especies nativas y ha puesto en peligro de extinción a semillas ancestrales. La respuesta de Carmen ha sido generar lazos y acercarse a comunidades y artesanos que preserven las viejas tradiciones.

“Estamos conectados con comunidades de pequeños agricultores que están preservando especies nativas y criollas. Salvaguardianes del alimento, tanto en lo que es la pesca, en el campo y también personas que han diversificado ciertos cultivos que se estaban perdiendo. Artesanos que están resguardando todas nuestras tradiciones. Si en restaurantes como el nuestro no se toma la tarea de conservarlas y darles una vitrina, se comienzan a perder. Es un trabajo social porque aportamos a la cadena de valor y a la cadena productiva. Tratamos de eliminar todos los intermediarios para trabajar directamente con las comunidades, agricultores y artesanos. Son relaciones de mucho cariño que se cultivan semana tras semana y que ya llevamos catorce años nutriendo”.

Entre los productos con que Carmen y su equipo están trabajando y que forman parte del dispensario colombiano, encontramos diferentes tipos de pescados y mariscos que se obtienen con técnica de arpón y utilizando mallas, para no dañar los suelos de los océanos. De la zona del Pacífico obtienen el viche, que es un destilado ancestral a base de caña, de herencia indígena y afro. Un poco más al norte del Pacífico encuentran una fruta que se llama matecillo, redondo y de cáscara firme, con una pulpa cremosa al interior. También en la zona norte del Pacífico (específicamente en el Chocó) trabajan con una asociación comunitaria de agricultores de vainilla, alimento nativo de Colombia. Más hacia el Caribe, de un grupo de artesanas indígenas obtienen un cocido de frutas tropicales llamado mongo y también el casabe, un crocante de yuca cuyo origen se remonta a tiempos prehispánicos. De la zona de La Guajira (norte del Caribe) utilizan diferentes destilados a base de frutas de la región. Carmen habla de los productos que utilizan, con el mismo entusiasmo que una niña habla del juguete que acaba de recibir en navidad.

“Si nos vamos más al interior del país, encontramos productores de yacón, un tubérculo acuoso, un poco dulce. También trabajamos con productores de melón criollo. Cerca de Medellín encontramos al cerdo San Pedreño, y en la zona de Antioquía tenemos al blanco orejinegro (ganado). La herencia de la colonización también está presente en nuestra tradición láctea y por eso utilizamos muchos quesos colombianos de pequeños productores. El arequipe, el miguelucho, entre otros. También comenzamos a trabajar con hormigas, específicamente con la culona que tiene un sabor grasiento, anuezado y con la limonaria, que, como dice su nombre, tiene un gusto a limoncillo”.

Navegar la colorida despensa colombiana y plasmarla de buena manera en un plato es un desafío que siempre ha sido complejo. La poca infraestructura vial que existe en zonas interiores de Colombia dificulta el traslado de los alimentos y el acceso a zonas más remotas. Por otro lado, conquistar el paladar de los colombianos -más acostumbrados a las preparaciones tradicionales- ha requerido un esfuerzo aún mayor al que esperaban. Sin embargo, de todos los desafíos que han tenido que enfrentar, ninguno ha sido tan difícil como la poca valoración que se da a los agricultores y productores del campo colombiano.

En palabras de Carmen “tratar de querer mostrar todo lo que somos, toda nuestra riqueza cultural y biológica y que no recibamos la valoración o el apoyo de las autoridades es muy frustrante. Nuestra megadiversidad no se ve reflejada en la oferta de los supermercados, ni tampoco en los mercados de barrio”.

Es precisamente la valoración al producto colombiano lo que Carmen Ángel viene buscando hace catorce años. Cuando habla del legado que han construído en Colombia, Carmen destaca el trabajo que se hace en el campo, en las zonas rurales y, en definitiva, en todas las comunidades locales que participan de la construcción del patrimonio gastronómico colombiano. 

 “Espero que el legado de Grupo Carmen no esté centrado en mí, ni tampoco en la familia de 140 personas que somos. Quisiera que refleje una valoración y un compromiso de querer compartir la gran despensa que tenemos. Que podamos mostrar una Colombia diferente y capacitada para preservar nuestra identidad y tradiciones, para que así podamos entregarle un mejor futuro a las próximas generaciones”.

Actualmente, Carmen continúa su interminable odisea para rescatar los sabores y tradiciones colombianas en su espacio de investigación, Biolab. Junto a una ingeniera biológica y la chef Daniela Osorno, se encuentra experimentando nuevas recetas, combinando productos endémicos con técnica contemporánea: algas, hongos, fermentaciones aceleradas, misos de frijoles criollos, garums, añejamientos en barril, maduraciones en seco, sellados con cera de abeja y macambo (una semilla de la Amazonia). La despensa de Carmen Ángel y -en definitiva- de Colombia, entrega tantas opciones como quepan en nuestra imaginación ¿Con qué nos sorprenderá próximamente?

El núcleo de Grupo Carmen estará presente en el festival Ñam, que comienza este 25 de abril en el GAM. Rob Petivs, Mateo Ríos y Sebastián Marín realizarán su ponencia el 25 de abril en el segundo bloque “Yo como cultura”, mientras que Carmen Ángel expondrá el 26 de abril en el primer bloque “Somos los que comemos”.