Malena Martínez: “Se trata de la acción, no de la gran idea”

Por Isidora Díaz

Malena Martínez es de esas personas-cometa Halley que aparecen cada tanto en la gastronomía y que mueven montañas con ríos, chacras, gentes y pueblos completos encima.

Su trabajo como co-directora de Mater Iniciativa —el centro interdisciplinario que investiga la mega diversidad alimentaria, natural y cultural del Perú— no sólo ha significado el rescate y la puesta en valor de incontables productos, técnicas y artes, sino que además el mejoramiento en las condiciones de vida de las comunidades involucradas. Su labor —junto a la de todo el equipo, que incluye a Virgilio Martínez y Pía León—es la de articular conocimiento y creatividad con voluntades y oportunidades para, en última instancia y más allá de la increíble potencia gastronómica de todo esto, dar con mejores caminos hacia el futuro de la alimentación.

Tuvimos el lujo de conversar con Malena sobre tres tópicos: acerca del ayer y el hoy de Mater Iniciativa, y sobre cómo inspira —y hasta puede dar consejo— a otras organizaciones; sobre el rol de la alta cocina, a propósito del reciente golpe de timón de Noma (su renuncia a la restauración); y por supuesto, sobre lo que viene a decir en la próxima edición de Ñam.

Malena, ¿cómo es diferente hoy Mater Iniciativa de cuando comenzó?
“Mucho. Todo lo que hemos venido haciendo en los últimos casi 15 años ha ido evolucionando, cambiando para bien; ha ido creciendo, madurando, encontrando una forma, y también encontrando caminos. Porque hay mucho de prueba y error en esto de investigar sobre el origen de productos, de recorrer territorios, o sobre las formas de expresión artística que existen como canales de visibilización. 

Existe mucho de experimentación y eso es lo que enriquece el trabajo en el día a día, y no lo hace para nada monótono, sino que todo lo contrario: eso hace que sea tan interesante para que gente nueva se sume al equipo, y de diferentes disciplinas. Porque uno de los pilares de Mater Iniciativa es ofrecer una visión holística, y convocar a estas otras especialidades para venir a mirar lo que nosotros vemos con ojos nuevos, con ojos frescos, y entonces aportar diferentes cosas. 

Y sí, hemos encontrado una forma de estructurarnos mejor, de ser más organizados, y de sacar las cosas adelante de una forma más eficiente. Eso es lo que te trae la experiencia; básicamente, es madurez. Porque cuando te haces adulto y has recogido un montón de lo que has vivido, de lo que te salió bien y no tan bien, puedes obrar de una manera mejor y puedes aportar una visión con criterio de realidad. Esa es la gran distinción del “ahora” (de Mater Iniciativa): que somos muy realistas y bastante aterrizados. Nuestras ambiciones responden a muchos sueños, a motivaciones personales y en colectivo también, pero que —de repente— eran ambiciones muy de fuera.

Hoy somos más aterrizados, pero con esta intención de hacer las cosas no sólo eficientemente, sino que cubriendo todas las bases que nos interesa cubrir: manteniendo la justicia por sobre todas las cosas, siendo horizontales, permaneciendo en conversación continua, re-evaluando cada paso que damos. 

¿Qué consejos le darías a las organizaciones que están tratando de hacer un trabajo similar en Chile, que, teniendo en cuenta todas las particularidades del territorio y la cultura chilena, se han inspirado en el trabajo de Mater? 

El primero: realidad, y ‘menos es más’. Siempre diría eso, porque cuando somos demasiado ambiciosos es cuando cuando no terminamos de mirar el contexto real y actual. A veces es mejor acciones más pequeñas, con menos personas, con el tiempo y el espacio mental adecuados para realmente idear un proyecto de principio a fin. Porque eso es otra cosa. Idear un proyecto es maravilloso; todo el mundo tiene ideas grandiosas y fabulosas. Y si se sacaran adelante todas las ideas que hemos tenido, el mundo sería otro. Pero lo cierto es que sacar adelante una idea requiere de una maquinaria todavía mayor, porque el pensar no cuesta, pero el ejecutar un proyecto, el tener, de forma minuciosa, un mapa exacto de cada fase del proyecto, esa es la parte difícil: la parte de la ejecución.

Todas estas organizaciones nuevas que vienen con grandes ideas, ¡está fabuloso!, pero que sean ideas ejecutables y que realmente tengan un arraigo en la realidad; que conversen con un contexto social, geográfico, ecológico, de forma REAL. Esos son los que se sacan adelante. Y al final del día, de eso se trata: de la acción, no de la gran idea.

Malena: ya casi nos sentimos en tierra derecha de la post pandemia, pero en rigor, en la gran escala del tiempo, la pandemia fue ayer -y casi que todavía no salimos-. ¿Crees tú que la pandemia cambió la forma en que se trabaja con las comunidades? ¿En qué afectó el trabajo de Mater? 

Yo creo que lo modificó todo. De pronto lo que no modifica es el terreno, el espacio físico. Pero el hecho que nos haya modificado a nosotros, como seres humanos, ya es todo, porque nosotros al final del día somos quienes modificamos el espacio físico. Entonces nuestro trabajo con los Andes sí se ha visto, no voy a decir afectado, como sí movilizado. O sea, nuestra forma de priorizar ha cambiado, y ha cambiado porque tiene relación con las cosas que ahora sentimos que son más valiosas: por delante es la salud; por delante es la nutrición; por delante el bienestar mental, el bienestar físico. Son cosas que antes simplemente dábamos por sentado, que no miramos con mucha atención, pero yo creo que la pandemia nos ha modificado el tejido neuronal, ¿no? Yo creo que nos ha hecho personas diferentes; a quien no modificó, yo me preocuparía, porque ha pasado un cataclismo.

Yo creo que hicimos más comunidad en nuestro caso. Debo decir: en Perú las restricciones fueron bastante duras, y se vivió con ese nivel de dureza, se sintió en el cuerpo hasta violento, pero luego el momento en que se podía salir a la calle y reunirte, era un momento precioso. Eso es lo que yo rescato de los viajeros de ahora, versus los viajeros de antes: los viajeros de ahora realmente aprecian y valoran el momento, el tiempo. Yo creo que el valor del tiempo ha cambiado, y ahora apreciamos y valoramos esos momentos que nos damos: de poder respirar frente a Moray; de poder otorgarnos tres horas al día para comer en un restaurante; de tener una experiencia sublime; de dejarme enamorar por un mesero que tiene cosas que decirme; por alguien del chocolate que me quiere contar del origen del cacao…Creo que eso también ha cambiado en las personas, y para nuestro sector es muy interesante, porque eso también nos exige a nosotros, nos demanda ‘qué más podemos dar’, ¿no?. Nuestra inmersión en MIL ha cambiado, la hemos reformulado a partir de estas nuevas demandas.

A propósito de cataclismos, y ya que entraste en el tema de la experiencia del restaurante: partiendo desde lo que ha ocurrido en NOMA y su gran cambio, y eso sumado también a la post-pandemia; ¿cómo ves el futuro de la alta gastronomía?, ¿cómo va a ser?, ¿para quién va a estar pensada?

La respuesta es amplísima, pero si tengo que empezar por algo, se me hace sumamente importante distinguir que nosotros, estando en Sudamérica y siendo parte de Latinoamérica, en el país en el que estamos claramente existen otras urgencias, y claramente existe otro material. Nosotros tenemos otros insumos, otros recursos, otra historia. Eso es bien importante porque nosotros, como equipo, hablamos siempre de comunidad, de colectivo, de lo que hacemos en conjunto, pero sí o sí respetamos y celebramos la individualidad. Y de hecho, lo que nosotros promovemos es la unicidad, porque lo que tratamos de rescatar o de redescubrir, de visibilizar, es eso que nos hace diferentes, eso que nos hace únicos. Yo creo que la alta cocina va por ahí. En nuestro caso, la alta cocina es una espectacular herramienta para hacer visibles cosas que de otro modo se podrían perder, o que un restaurante, con menos recursos no va a poder tener la capacidad de ponerlos por delante. 

Nosotros sí tenemos la convicción de que la alta cocina tiene todavía un montón por hacer, porque nosotros enlazamos con esto que existe alrededor de la cocina, alrededor de la alimentación. Para nosotros es un motor, y no podríamos decir que tiene tiempo de vida corto. Lo contrario: (la alta cocina) debería existir siempre, porque sí es un vehículo, una herramienta, una plataforma para poner en evidencia cosas que son importantes para los seres humanos, para los ciudadanos.

Y lo otro es el tema de innovación, porque hay un tema también para nosotros, en Perú, en Latinoamérica —y lo mismo les pasará a ustedes—: que nuestra necesidad de innovar va por el lado de editar o de rescatar eso del pasado que importa. O sea, tenemos tanto del pasado que debería estar presente; tenemos tanto por reintegrar y tanto para aportar al mundo. No hablemos ya de agricultura —porque tenemos un legado impresionante—; hablemos de usos, costumbres, tradiciones, que de reintegrarse, de repente tenemos las claves para alimentar el mundo, ¡NO, de repente NO!, ¡yo creo que las tenemos! 

Si la alta cocina es ese motor, o vehículo, no tendría más que tener una muy larga vida. Y más gente se podría sumar; y la que no se suma, podría formar parte del circuito, que eso también está bueno, ¿no?.

En términos económicos, para una ciudad como Lima, por ejemplo, a nosotros no suma montón que más y más gente tenga la capacidad y la voluntad de abrir restaurantes y sitios, y que no tengan que ser una propuesta gastronómica compleja, ni un concepto muy etéreo, ni nada demasiado pensado; podría ser un sitio muy simple. Nosotros celebramos que haya cafés, celebramos que haya sitios de chocolate de especialidad, pastelerías, panaderías; todo suma, porque finalmente lo que hace es enriquecer la propuesta de una ciudad entera. Económicamente es un impulso y eso está buenísimo.

Nosotros hace poquito hicimos “Circuito Barranco”, que es un mapa de todos los lugares que encontramos a la redonda: tiendas de ropa, tiendas de artesanía, tiendas de un montón de cosas, para que la gente realmente se quede y vibre con la ciudad a través de la gastronomía, o si no, teniendo a la gastronomía como una de las tantas cosas que uno hace cuando viene. 

O sea, serían parte fundamental del sistema alimentario los restaurantes, según tú como vitrina, como motor, como puerta también hacia todo un circuito…

Qué bueno lo que has mencionado porque como puerta también; definitivamente te abre a mundos nuevos. Constantemente estamos conectando con gente nueva, y eso —porque la alta gastronomía quiere ese reconocimiento— está bien: esta visibilidad, este reflector. Entonces, cuando la gente te busca y conecta con algún aspecto de tu trabajo, eso también enriquece la labor.  

Yo pienso que el tema de NOMA es muy específico para su contexto, y para su historia y su experiencia. Me parece una decisión súper respetable y entiendo las bases-de, pero claramente nosotros nos encontramos en una escena diferente, ¿no? 

Cuéntame, ¿qué es lo que vienes a decir a Ñam? ¿Qué es lo que quieres transmitir con tu visita? 

Dentro de todo la gestión de Mater, una de las cosas que más difícil se nos hace es comunicar. Es la imposibilidad de comunicar el todo, y entonces tenemos que elegir algunos caminos; claramente los restaurantes son uno, pero no alcanzan a todo, y de hecho a través del restaurante no puedes contar el detalle, la minucia de proyectos que realmente son para nosotros muy importantes. Yo lo que quiero compartir en Ñam, son esos proyectos que a través de un restaurante no se podrían contar, porque no encuentro el momento, no encuentro el espacio; son esos proyectos que tienen todas estas vertientes, ¿no?, que cubren aspectos, que son multidimensionales, y que nos parecen relevantes porque hablan también de nuestra intención a futuro. Entonces yo voy a compartir eso: voy a compartir proyectos, investigación, desarrollo y trabajo.