‘Eso es Queso’: la majestuosa coreografía culinaria de Isidora Munita

Por Patricio Durán

Turófilos (amantes del queso, por si no lo sabía) habemos por montones y el queso forma parte de despensas en todos los rincones del mundo. Sin embargo, hay algo profundamente equivocado en la manera en que se produce este delicioso manjar de manera industrializada, y que termina por esconder su verdadero potencial: la pasteurización de la leche.

En simple, pasteurizar significa aumentar la temperatura de la leche para matar sus bacterias y microorganismos. En algún momento se volvió conveniente, ya que con la industrialización las condiciones en que se mantenían a las vacas fueron deteriorándose, lo que las volvió mucho más propensas a enfermarse. En ese escenario, este proceso ofreció mayor seguridad alimentaria, al costo de sacrificar toda la flora bacteriana de la leche, que es precisamente lo que aporta más sabor, aroma y textura al producto final. 

Elaborar quesos de leche cruda es un arte complejo y que requiere mucho más cuidado en cada una de sus etapas respecto al método industrial. En el recóndito Patagual, al interior de Coronel (VIII Región), existe una mujer que ha perfeccionado este viejo arte, dando como resultado quesos afilados, explosivos y que expresan un amplio abanico de sabores: Isidora Munita.

La filosofía de Isidora Munita

Su proyecto ‘Eso es Queso’ lleva como principal bandera una filosofía de respeto con su materia prima, con el medioambiente y con los productores de leche de Patagual. Isidora paga por su leche un precio casi tres veces mayor al -injusto y castigador- valor de mercado: ganan los productores. Se preocupa de que las vacas estén la mayor parte del día junto a sus terneros y que la leche que se les saca no es más que un excedente de lo que producen: ganan las vacas. Además, se asegura de que se alimenten sólo de pasto, en lugar de maíz, para que sus quesos expresen de mejor manera el terroir: ganan los consumidores.

“Cuando hablamos de vacas que comen pasto de praderas naturales, quiere decir que consumen una diversidad de tipos de plantas: diente de león, siete venas, entre otras que tienen cualidades medicinales y un valor nutritivo muy alto. Intentamos ser conscientes con los animales y con las personas que luego consumirán nuestros quesos” señala.

La coreografía para obtener sus quesos comienza con la llegada de la leche. Don Ricardo llega en su camioneta por un camino sin pavimentar, entre laderas de la Cordillera de Nahuelbuta, cargado con los barriles de la materia prima recién ordeñada. Isidora la distribuye en los distintos recipientes y continúa su espectáculo con un proceso distinto para cada queso que elabora.

Dentro de las recetas que ha perfeccionado se encuentra una amplia variedad de quesos. Destaco el Bíobert, un camembert del Bío-bío con un mes de maduración sin nada que envidiarle a las mejores versiones de su primo francés; el Nahuelbuta de larga maduración (ocho meses), cremoso y enjundioso a más no poder; y su queso azul, cuya nueva receta romperá corazones. 

Todos sus productos son auténticos, tienen sabores únicos difícilmente replicables y una personalidad e historia que reflejan lo mejor del campo local; una apuesta por la identidad y la diferenciación donde cada trozo se siente especial. Y, para asegurar la inocuidad alimentaria, sus quesos de leche cruda tienen al menos un mes de maduración. Su refrigerador -lleno de quesos experimentales- es un verdadero parque de diversiones para cualquiera que aprecie este producto.

La idea detrás de ‘Eso es Queso’ es vender quesos que no sólo sean ricos, sino que tengan otros beneficios asociados.

“Tratamos de buscar las mejores condiciones para las vacas y los suelos, lo que también se refleja en los probióticos y vitaminas que tienen los quesos. Es todo más natural. Además pagamos un precio justo por la leche por un tema de sostenibilidad social y para potenciar la localidad de Patagual” explica Munita.

Quesos finos y naturales hechos en el campo, cargados de sabor, historia, territorio y esfuerzo. Un arte -casi- olvidado que expresa con fuerza el potencial colosal que posee la leche de nuestro país. Una majestuosa coreografía culinaria.

¿Cómo probarlos? En Santiago, se pueden encargar semanalmente vía @cholitasdelcacao (IG) o en www.cholitas.cl / En la VIII Región y el resto del país, contactar a Isidora directamente en su cuenta de Instagram @esoesqueso.