Mesa País
Por Isidora Díaz
Mañana es 15 de abril.
¿Exactamente qué celebramos en el día de la cocina chilena? ¿Los platos de la memoria?
¿La gastronomía de la zona central, elegida a dedo el estándar del criollismo?
¿Los erizos de Caldera, las manzanas de Chiloé?
¿Sánguches y motes con huesillo?
Comer chileno es más que zamparse la cazuela de pernil de la foto (gracias mami).
Comer chileno es dar la última puntada a un hilván -tan largo como frágil- que pasa por la propia cocina, la feria, camiones, el centro de distribución, más camiones, el campo, la tierra, la semilla, y el agua siempre escasa que la despertó.
Poblar la mesa y llenar bocas es lo último, no lo primero que hace la comida chilena. Y eso tenemos que entenderlo muy bien si queremos, siquiera, comenzar a entender su relevancia.
La mesa servida es el cuadro enmarcado y colgado; el zapato puesto y caminando. Todo lo que hay detrás, es País: personas que trabajan desde el saber-hacer absolutamente subvalorado, e inaccesible para la mayoría de nosotros, que se necesita para hacer el buen alimento.
No demos por descontada la mesa servida, ni tampoco a quienes se sientan (y no se sientan) en ella: a quienes elegimos como iguales, dignos-de. Porque tantas cocinas silenciosas quedan fuera del relato oficial: aquellas que dan miedo o asco o flojera, por ignorancia: las cocinas indígenas; las nuevas cocinas urbanas de hand rolls y chorrillana mongoliana; las cocinas de la América inmigrante ya en plena fusión con la chilena. Deleitémonos, que las cachapas aquí ya se hacen con humeros.
La mesa chilena es así -o yo la veo así-: tan colorida como compleja, tan traumada como ganosa de nuevos placeres.
Platos e ingredientes ven colores nuevos, y miles de manos hoy encuentran en la cocina el mejor de los hobbies; uno que se muestra como talento ya no privado, sino que abierto a la comunidad vía convite presencial o en RRSS.
La cocina chilena es hoy algo bacán/cool/interesante y eso también hay que celebrarlo.
Sin embargo, no hay que celebrar la cocina chilena. Quedamos cortos.
Hay que celebrar la Mesa País, y celebrarla todos los días, en toda su grandeza y complejidad.