Comerse la primavera
Por Isidora Díaz
El lunes nos juntamos a cocinar la estación. Eso sí, primero tuvimos que recolectarla. Canasto en mano, partimos al @huertoquilin, un paño de tierra semi salvaje, semi productivo en medio de la ciudad, vestigio de otro tiempo. Armamos el manso team: Miquel Moya (@alimento.silvestre), experto en plantas silvestres comestibles y no comestibles, Javiera Guzmán, (@javiguzmana) cocinera y panadera chilota eximia (la conocí en Copenhagen), y quien escribe.
Bajo la sombra dispareja de los nogales, las “buenazas” crecían en diferentes estadíos. Así lo vimos en distintos fenotipos de rábanos silvestres (raphanus raphanistrum): algunos recién brotando -tiernos y casi dulces- , mientras otros ya habían producido vainas -picantes y crujientes-.
Encontramos también tréboles, cenizo, ciruelas verdes, stellaria, menta, oxalis y yuyo. A la vuelta, en plena ciudad, recolectamos racimos de flores blancas de falso acacio (Robinia pseudoacacia).
Llegamos a la cocina de Fondo y tras empinarnos una cervecita helada nos dimos a la tarea, que a seis manos salió rapidísima. Inventamos dos platos:
-Brotes de rabanitos silvestres y ciruelas verdes al sartén de fierro, con kefir y flores de oxalis.
-Chicharrón de flores de falso acacio con pebre de ciruela verde y menta, más ensaladilla de vaina de rábano silvestre y sal de piure.
En el primero, fue un acierto no aliñar más que con algo de sal de Cahuil, pues el sabor de los brotes de rabanitos era lo suficientemente complejo como para agregar nada más: picante, dulce y salobre al mismo tiempo, más la nota quemadita de la preparación. El kefir aportó con la acidez y el “funk” necesarios para hacer volar todo. Y las ciruelas, pura entretención.
El segundo, bomba de textura y sabor: para freír las flores, usamos la receta de chicharrón de Gastón Acurio, más algo de cerveza en el huevo. La acidez del pebre y el picor tipo wasabi de la ensaladilla de rábanos cortó la grasa, mientras que la menta y la sal de piure dieron el batacazo de frescor marino. Aún así, se sentía el retrogusto fragante de las flores.
Fue más o menos así.
Pasa ligera, la maldita primavera. Salgan a mirarla!
📸 mías y de @javiguzmana