Con mis almidones, ¡NO!

Por Carolina Carriel

¿Qué se vende hoy realmente bajo la etiqueta de “yogurt”? (Imagen via Unsplash)

Desde un tiempo a esta parte, digamos, desde que amistades patacheras, Slow Food y Michael Pollan llegaron a mi vida hace ya unos 10 años, me preocupo mucho por lo que como, específicamente por la calidad de lo que como más que por la cantidad. Esto me ha llevado a la obligación/obsesión por leer etiquetas de todo lo que llega a mis manos. Mis amigos ya se incomodan cuando agarro algún alimento, y dicen “ya empezó con la cuestioncita de las etiquetas”.

Ahora, tampoco es que sea más papista que el Papa Francis: feliz me como mis papas fritas con ketchup de dudosa procedencia o a lo lejos me hago un sanguchito con pan de molde industrial (que por cierto tiene más de 20 ingredientes; lo dejo ahí). Realmente, la industria alimentaria y sus famosos ultraprocesados han ido llenando nuestros productos de palabras impronunciables para prolongar su duración, mejorar su textura, sabor o color (o todas las anteriores).

Y aquí me detengo a hablar de algo tan simple como el yogurt natural no endulzado que solía tener 2 ingredientes: leche y cultivos lácteos. No estoy hablando del yogurt casero, sino del  yogurt industrial de la famosa marca europea Nestlé. Ahora resulta que los yogurts no solo traen gelatina para mejorar la textura, sino que algunos además traen como tercer ingrediente el famoso almidón de maíz modificado, y digo “famoso” porque me sale hasta en la sopa. 

Resulta que el 80% de las etiquetas que he revisado en alimentos traen el famoso almidón de maíz modificado, y como una NECESITA saber qué es cada ingrediente de lo que come, partí a investigar.

Los almidones se encuentran principalmente en vegetales cumpliendo la importantísima función de almacenamiento de energía. Cada gránulo de almidón está formado por 2 tipos de moléculas que se comportan muy diferente: la amilosa y la amilopectina. El tamaño, forma y contenido de amilosa y amilopectina varía entre una especie y otra

Cuando el almidón se hidrata, las moléculas de agua se intercalan entre las amilosas y amilopectinas, separándolas, y el almidón se ablanda. En este proceso cambia la textura de lo que estemos cocinando: lo vemos en el grano de arroz después de haber sido cocinado, y lo vemos como efecto de la maicena (almidón de maíz) cuando queremos espesar un caldo.

Ahora bien, tod@s comemos almidones: los que están en las papitas mayo, en las legumbres semanales, los del arroz con zanahoria y ajito. En general, almidones encontramos en todos lados y desde tiempos antiguos en que los romanos separaban el almidón de las proteínas en los granos.

¿Y entonces para qué se modifican? 

Porque la industria quiere superar las limitaciones que tienen los almidones extraídos de los vegetales, como la inestabilidad por efectos térmicos o por acidez, o por la liberación del agua intercalada entre amilosas y pectinas. Por un lado, la industria no quiere grumos de almidón en su flan sabor caramelo, ni en su mayo light de bolsa, ni en su salsa de carne en sobre. Y por otro, nadie quiere grumos en su plato tampoco.  

¿Y qué tipo de modificaciones son?

Porque convengamos que el “ modificado” mucho no dice, ¡YO QUIERO SABER QUÉ LE HACEN A MIS ALMIDONES!

Son varias cosas dependiendo del uso que se les quiera dar: 

Se les trata con hipoclorito de sodio (que también se usa para blanquear ropa), para que mantengan su brillo, bajen su viscosidad y no se endurezcan ante cambios de temperatura; los encontramos así principalmente en mayonesas y aderezos de ensaladas.

Los éteres de almidón se usan en productos congelados, para que mantengan su estabilidad en procesos de congelación-descongelación. Se usan generalmente en los postres congelados con frutas.

Otros almidones se modifican para que no se degraden totalmente, lo que influye directamente en la cantidad de azúcar que contienen. Se usan en productos bajos en calorías o para diabéticos.

Buscando información para esta columna, encontré que en Chile los almidones modificados se encuentran en la industria alimentaria catalogados como “espesantes” y su nivel máximo está definido de acuerdo a las BPF o Buenas Prácticas de Fabricación que aplican a la industria alimentaria de acuerdo al Reglamento Sanitario de Alimentos. Por lo tanto, como consumidora, no tengo cómo saber si se modificaron los almidones que voy a consumir, ni en qué cantidad están presentes. En resumen, es bien pocaza la información a la que se puede acceder, sobre todo para una persona curiosa como yo. 

Es cosa de ir a mirar al refrigerador y anotar cuántos productos contienen estos almidones. Seguramente serán muchos. Y bueno, ¿cuál es el problema?.

MI problema es que yo no me quiero comer un pote de almidón modificado con leche, gelatina y cultivos. Yo quiero comer, y estoy pagando por (y más que antes) un simple yogurt de leche y cultivos; nada más, nada menos. Que me anden modificando la comida con estos almidones no me hace gracia. Por eso prefiero no comprar ese tipo de producto o mejor, esperar a que mis pajaritos fabriquen mi propio yogurt.