Ebru Baybara Demir, la premiada chef turca que viene a Ñam: “Yo soy una chef de gastronomía social”
Por Isidora Díaz
Conversamos con la chef turca Ebry Baybara Demir, ganadora del Basque Culinary World Prize 2023 gracias a su trabajo incansable en pos del desarrollo turístico, gastronómico y social del sudeste turco. Tras décadas trabajando con mujeres e inmigrantes, Ebru ha logrado impulsar una economía basada en la sabiduría y el patrimonio local, aplicando este modelo en otros lugares y creando, con energía infinita, nuevos proyectos que buscan resguardar el bienestar de las personas, el suelo, la biodiversidad y el futuro mismo de la alimentación. Aquí nos cuenta cómo fue que se transformó en una chef de gastronomía social.
“He vivido en el sudeste de Turquía por 25 años, precisamente en el lugar donde la agricultura comenzó en la historia humana. Mi propia historia comienza hace 47 años, después de que vine a este mundo. Ocurre que en nuestra sociedad turca los hijos -varones- son demasiado importantes para las familias. Y yo fui la tercera hija mujer para mis padres. Sin embargo, mi padre decidió llevarnos a Estambul para que todas tuviéramos una buena educación, y allí completé mi educación en turismo. Pero me llamaba muy fuertemente el lugar desde donde vine en el sudeste de Turquía, y tuve que volver. Mi única meta era poder revitalizar el turismo en Mardin, porque es un lugar muy especial e interesante donde coexisten muchos lenguajes, culturas y religiones. En nuestra cultura, en Mardin, las mujeres son muy importantes, pero solamente dentro del hogar: allí se desarrollan, sin vida social o carreras profesionales.
Hay muchas capas en esta historia; tiene muchos más detalles de los que te puedo contar ahora mismo. Pero la base de todo es que yo realmente creí que podía hacer turismo, que era posible revivir el turismo en Mardin. Y me encontré con mucha gente que también creía lo mismo: así comencé a trabajar con veintiún mujeres que creyeron también en mí.
Todo comenzó cuando trabajé como guía de turismo para un grupo de turistas alemanes. Si bien Mardin es bien multicultural en su estructura social, sufre de muchos problemas por estar tan cerca del borde con Siria: primero, el terrorismo y la guerra civil, y segundo la migración. Por eso, era muy difícil hacer lo que yo quería hacer en la ciudad, pero más difícil todavía hacer que la gente creyera en ello.
En esos días, tras llegar a la ciudad yo me había instalado con una agencia de turismo. El grupo de alemanes que tomó mis servicios no estaba satisfecho con el restaurant donde habían ido, así que decidí llevarlos a mi casa, y que las mujeres de mi familia cocinaran para ellos. Ellos estaban realmente muy complacidos con la comida, con la casa, con todo. Esta experiencia fue el detonante de toda esta idea. Luego, con las mujeres que cocinaron ese día, comenzamos a cocinar en las casas y a atender a más grupos de turistas. Y mucha gente comenzó a ganar dinero gracias a estos eventos. Así fue como junto a esas veintiún mujeres que confiaron en mí, fundé la primera institución turística de Mardin, que es un restaurante -Cercis Murat Mansion-. Yo sólo tenía 24 años en ese entonces.
La mayoría de las mujeres que eran dueñas de casa hasta ese momento comenzaron a ganar dinero gracias a este modelo de empleo; además se dieron cuenta que la mayoría de las casas donde vivían tenían valor turístico también. Así, en conjunto, fuimos reviviendo el turismo. Podemos decir que esta es la historia es en realidad la de veintiún mujeres corajudas, y de tantas otras personas que más tarde fueron inspiradas por ellas.
Lo importante aquí es que ninguna de estas mujeres tenía educación formal, ni en turismo ni en gastronomía. Eran dueñas de casa, en su mayoría obedeciendo al marido, permaneciendo en el hogar sin un ingreso propio. Cuando este proyecto se puso en marcha, esta realidad comenzó a cambiar para ellas. Lo otro importante es que no solamente empezaron a ganar dinero, sino que lo hicieron a través de su habilidad más importante: la de cocinar. Para estas mujeres su único capital son sus habilidades; con estos eventos ellas pudieron transformar estas habilidades en su trabajo.
El modelo de negocios que creamos fue muy inusual e innovador para la comunidad de Mardin. Mujer y veinteañera, comencé a dirigir este restaurante. Esta institución fue pionera, y además un paso revolucionario para Mardin, que es una ciudad muy conservadora y patriarcal. Fue también el primer restaurante de la zona en servir alcohol y en emplear solamente a mujeres. No sólo para Mardin sino que para toda la región fue muy inspirador, sobre todo para otras tantas mujeres. Hoy Mardin recibe a 2 millones de turistas al año. Y esto no queda ahí, en lo meramente relativo a la cocina. Muchas mujeres encontraron lugares para ellas porque el restaurante se transformó, más que en una fuente de trabajo, en una oportunidad de ser protagonistas de sus propias vidas.
Mi interés central era cambiar las vidas de las personas, especialmente las de las mujeres, a través de su habilidad esencial que es el cocinar. Luego me interesé en el suelo también y me di cuenta cómo están interconectados, gastronomía, el suelo y las personas, y así comencé a pensar y a crear otros proyectos alrededor de estos conceptos. Pero mi interés central es cambiar las vidas de las personas desde esa perspectiva: usar mis propias habilidades para el bien colectivo, para crear impacto social, para servir a la comunidad donde crecí.
Ya no sé cuánta gente trabaja en mis instituciones, en mis restaurantes, pero lo único que sé es que realmente hice lo que aquí cuento, entonces cuando dijo que soy una chef de gastronomía social, lo digo porque lo social es lo que realmente me importa y porque nunca he dejado de trabajar para la comunidad. Por eso me considero una chef de gastronomía social.”
