Mi lugar secreto en el Mercado Cardonal
Por Vicente Larraín (chef del restaurante María-María en Valparaíso)
Por mi trabajo me toca ir al menos dos veces a la semana al Mercado Cardonal en Valparaíso, y la verdad es que la idea del chef oliendo las frutas con la cara llena de risa pasa en las películas no más.
Es cierto: a veces vas de muy buen ánimo, te ríes con las tallas de los feriantes y te emocionas con el primer durazno lindo del año, con un tomatito que no sea larga vida y cosas por el estilo, pero la realidad cotidiana no es pura alegría.
Es difícil estacionarse cerca, por lo que debes cargar con mucho peso largas distancias y entremedio de mucha gente que no está ni ahí con darte la pasada. Además el lugar no es muy seguro que digamos, por lo que ir dejando cosas en el auto y hacer más de un viaje como que no es opción.
Todo esto se suma a que tengo dos condiciones biológicas que hacen más difícil el shopping vegetal en el lugar:
1) Nací sin GPS, literalmente. Se alargaría mucho si lo explico más, pero es real; no es mala ubicación, ¡es nula!.
2) Siempre estoy que me meo. Mi teoría es que me hice el hábito de tomar agua recién llegando a los 30 años, por lo que no desarrollé cuando chico la capacidad de retención; esto sumado a cantidades absurdas de café, es un problema.
En fin… Un día, caminando muy apurado por el mercado (un laberinto para mí), lleno de bolsas y, como siempre, necesitando un baño, subí por la primera escalera que vi para ir a los baños del segundo piso. Obviamente no tenía idea a qué parte del segundo piso llegaría -lo recorro entero no más cada vez que voy, hasta que de repente terminan apareciendo los baños-.
Esta vez iba bien rápido cuando, de reojo, veo un churrasco chacarero en marraqueta, realmente bellísimo. Seguí corriendo, llegué al baño y sólo pensé en cómo llegar de vuelta al chacarero. Lo que había visto no era cualquier sánguche.
Después de varias vueltas me topé de nuevo con el local y leí “La Paloma”. De entrada, me encantó el nombre. Tuve un impulso como para sentarme, pero tenía que volver a la pega, y justo en eso la garzona, -una señora muy cariñosa- me dice: “¿va a desayunar mi amor?, pase con confianza”. Me sonrió y tuve un momento… vi en su cara la confianza, y su cariño materno me atrajo como una sirena. Me senté sin pensarlo.
Miré lo que comían alrededor y todo se veía increíble. Vi a dos viejos que había visto siempre en el primer piso; vendedores de distintos puestos subiendo a buscar sus pedidos y conversando con el maestro de cocina. Era como si me hubiese colado al backstage: estaba en un universo paralelo donde no había hostilidad de ningún tipo, sólo señoras cariñosas y comida chilena de fuente de soda de primer nivel.
Sólo pensaba, ¿dónde estuvo La Paloma todo este tiempo?. Volvió la señora y me pregunta qué voy a comer. Pedí una paila de huevos, que para mí es como lo de pedir un nigiri en un sushi pa’ cachar cómo viene la mano, en versión fuente de soda-café chilensis. Llegó en menos de cuatro minutos, tapada con un plato con la marraqueta encima. Levanté el plato y ahí estaba: la paila que me devolvió el encanto de ir al mercado. Terminé la paila, haciéndome perfectos mini bocados de marraqueta fresca y huevos cocinados a la perfección mientras escuchaba lo que pedían a mi alrededor: ¡¡¡un pernil especial!!! ; ¡¡una lengua solo con mayo!! Yo me reía solo tratando de dimensionar la joyita que había encontrado.
Ahora cada vez que voy a comprar, la sola posibilidad de sentarme en La Paloma me motiva, es el premio máximo. He vuelto muchísimas veces, ya he probado varios sánguches y lo único que no entiendo es cómo no hay una fila kilométrica cada vez que voy. La última vez que fui, comí una lengua con tomate y ají verde. Era mi día libre y la noche anterior habíamos salido con mi polola, por lo que estábamos hambriadísimos y fue increíble: comimos en silencio, felices, disfrutando hasta el último chorreo.
Recomendaciones:
Si le gusta el café, pase del Nescafé en La Paloma, que a dos cuadras está Taller Café y puede tomarse un filtradito para seguir trabajando después del sanguche, que lo dejará tirado. Ahora, igual es rico su tecito puro para acompañar estas maravillas.
Respete La Paloma que es patrimonio gastronómico (merecen la llave de la ciudad), no saque tanta foto, disfrute su sánguche y, por favor, no le cuente a su amigo mañoso bueno pal’ ketchup.