Javier Rodríguez “Soy Completero”: “A mí los completos de Talca me encantaron”

Por Patricio Durán

Javier Rodríguez es el emprendedor gastronómico detrás del restaurante @lachinganadelbarrio y la banquetera @chinganeros. El “Chardo”, como le dicen, por el chardonnay -suave, pero con cuerpo- es también seco pal completo y se zampa religiosamente una buena dosis semanal. 

Hace ya dos años empezó a documentar sus crónicas completeras en su cuenta de Instagram @soycompletero y lo que comenzó como un hobby se convirtió en un alter-ego que ya se quisiera cualquiera. Periodista de profesión y bueno pal diente como él solo,  “Soy Completero” es la expresión de sus dos grandes amores: la escritura y los completos.

Nos sentamos en una entretenida conversación con “Soy Completero” para hablar de los famosos completos mojados, del mejor maridaje para un completo, del dilema del frasquito verde y el frasquito rojo, de fuentes de soda y mucho más.

¿Cuántos completos te comes en promedio a la semana?

Yo creo que en una sentada a comer completo tienen que ser por lo menos dos. No soy muy fan del completo gigante. Me gusta que el completo sea de tamaño fuente de soda, que está diseñado para que te comas dos. Por lo general en una semana como entre dos y cinco veces completos así que ahí saca la cuenta.

O sea, en promedio tenemos entre 4 y 10 completos a la semana…

A ver 10 es mucho (ríe) creo que lo aconsejable debería ser unos cuatro completos a la semana. Dejémoslo ahí, tampoco hay que abusar.

Describe el completo perfecto.

El completo perfecto es como más te guste a ti. Esa es la verdad. Acá no hay una fórmula perfecta ni existe alguien que tenga la verdad absoluta. Eso sí, hay algunos puntos clave que se deben respetar, como la temperatura o que el tomate esté cortado chiquitito e idealmente sin cáscara. El pan puede gustarte más crujiente o más blando, la vienesa puedes preferirla a la parrilla o al agua, eso es cosa de gustos. El chucrut yo creo que no debe estar tan ácido porque eso opaca los otros ingredientes. La palta tiene que ser palta y no tener ningún aumentador, porque en algunos lugares le ponen leche o mayonesa para hacerla rendir. La mayonesa tiene que ser idealmente casera y ojalá revuelta con la mano. Después están los aderezos, que cada uno verá cómo los usa. Al fin y al cabo lo principal es que te comas el completo como a ti te gusta.

¿Ketchup, mostaza, ají o todas las anteriores?

A mí personalmente el italiano tradicional me gusta con ketchup, mostaza y un hilito de ají. Al completo santiaguino -que no tiene palta- le agrego solo mostaza. Pero de nuevo, tiene que ver con cómo te gusta a ti. Si le quieres poner salsa de ajo o huancaína compadre, dale no más, el completo aguanta de todo. Así que si algo le gusta, póngale no más.

¿Mejor mostaza y mejor ketchup para completos?

Yo creo que hay que situar la calidad del producto con la esencia del producto. Yo estoy de acuerdo con que una mostaza antigua o una mostaza de Dijón, pa’ comerte un chancho con chucrut o una carne más elaborada, es extraordinaria. En un pan con pastrami esas mostazas quedan increíbles. Dicho esto, creo que el completo tiene que tener mostaza chilena: JB, Traverso, a mí me gusta mucho la marca Polo (no confundir con Marco Polo). Tienen una mostaza exquisita y barata. Esa es la mostaza ideal para el completo chileno.

El ketchup depende de los gustos porque es en sí un aderezo bien sintético. A mí me gusta el ketchup medio dulzón. El JB anda muy bien y el Polo también. Es quizás el más sintético de todos pero me encanta esa marca. En ají sí que recomiendo el Polo, que tiene una pasta bien roja, bien aromática. No me gustan mucho esos ají morados muy picantes y sin tanto sabor, así que definitivamente me quedo con el ají Polo.

Maridaje ideal: ¿té, fan shop o coca-cola en botella de vidrio?

Depende de la hora. Para mí el completo de las 9 de la mañana es el mejor de todos porque uno está cagado de hambre. Ese acompañado de un té o un café es extraordinario. A media tarde, con calorcito, saliendo de la pega, el completo se toma con un fan shop o un schop de medio. Pulento. Y la coca-cola en botella de vidrio es pa’ cuando estás con mucha sed.

Definámoslo de una vez por todas, ¿el frasco verde debe llevar ketchup o ají?

El otro día salió una encuesta de eso y me llamó mucho la atención. Para mí el frasco verde debería llevar ketchup y el rojo ají, pero al parecer la diferencia está determinada por la región. Yo creo que primero hay que echarle un poquito a la punta del dedo y probarlo, así salimos de problema. 

Otra pregunta polémica: ¿el tomate va arriba o abajo?

Yo prefiero el tomate abajo. En este caso el orden de los factores sí altera el producto. Ahora, lo del tomate arriba tiene una explicación, que es que el tomate al estar helado y tener mucho jugo te puede enfriar la salchicha y además te moja el pan. Ahora, cuando pones el tomate arriba, es muy probable que te chorree. Al final, más relevante que la posición del tomate, es que el tomate esté rico. Yo en el último tiempo el tomate lo estoy comiendo rallado, como aprendí en Talca. 

Vamos a ese tema entonces. Completos mojados de Talca: ¿amor u odio? ¿Por qué reciben tanto repudio?

Amor. Este año fui a Talca, a la calle 5 Oriente, que es la más tradicional para comer completos mojados, porque no los había probado. El concepto de completos mojados tiene que ver con que en Talca el pan va al vapor. Otra peculiaridad es que el tomate lo rallan y la palta la sirven como medio licuada. Entonces es un completo muy cremoso, que no tiene mucha resistencia. Es más blando y por eso se dice que está mojado. 

Yo lo encontré súper rico. Medio peligroso eso sí, porque como es blandito te puedes comer cinco de una sentada y no te das ni cuenta. El completo mojado de Talca es muy auténtico, muy de ellos. A mí me gusta más el pan crujiente, pero es un tema de gustos.  ¿Por qué reciben tanto repudio? Porque la gente cree que lo que le gusta a uno es siempre lo correcto y le gusta tener la última palabra. En gustos no hay nada escrito y a mí los completos de Talca me encantaron. Muy ricos y muy variados.

Hablemos del pan: ¿horno, parrilla, tostador o al vapor?

A mí me gusta que el pan esté galleta: crujiente por fuera y blandito por dentro. El tostador es maravilloso y además es algo que no existe en otras partes del mundo. Si pones el pan en el tostador con el fuego despacito, lo vas girando y te tomas 15 minutos en el proceso, el pan te va a quedar pulento.

¿Algún otro completo de región que valga la pena destacar?

El completo acá en la V región siempre ha tenido palta y en Santiago o en Valdivia no. Lo maravilloso del completo es que tenemos un país súper largo, pero en todos lados es básicamente lo mismo. El completo es lo más transversal que hay. El compadre más pituco y las personas más humildes se comen el mismo completo. Es algo muy nuestro y que nos une mucho.

El completo evoca algunos de los momentos más lindos de nuestra niñez, con nuestros padres o abuelos, en algún cumpleaños. Los momentos en que comimos completos fueron siempre momentos felices. Todas esas completadas, o esos recuerdos con completo en mano esperando un partido de Chile. Después de una pichanga todo transpirado, ese completo es un clásico.

El completo es algo muy único de nuestra gastronomía y debería ocupar un lugar de mayor trascendencia. Tenemos que reapropiarnos del completo, volver a llenar las fuentes de soda que tienen un valor patrimonial muy importante. ¿Hay algo más rico que sentarse en una barra y comerse un completo con un schop? Ese tipo de tradiciones no pueden perderse. Me dio mucha pena cuando cerró el Poker, que para mí tenía los mejores completos de Santiago. Muchos locales antiguos han ido cerrando, que por la pandemia, que porque no supieron entrar en el tema de las aplicaciones. Debemos defender mucho más este tipo de locales porque son parte de nuestra cultura culinaria. Hoy muchas personas se inclinan más por alimentos que tienen más pomposidad, que están más de moda o que son más instagrameables. Yo espero que en los matrimonios se sirva más pebre, se coman más tapaditos, que pal bajón salgan unos completos porque eso es lo que hemos comido toda nuestra vida.

¿Crees que están en riesgo las fuentes de soda?

Yo creo que sí, porque es un formato de negocio antiguo. Tiene dueños que en general ya son ancianos, es una maestría que ya no se ve mucho y los locales también datan de hace mucho tiempo. El planchero que viene haciendo lo mismo desde hace 50 años deja de trabajar y no hay nadie que lo reemplace. Ojalá esto no siga pasando porque las fuentes de soda han sido históricamente un gran centro de reunión para los chilenos. 

Que no se pierdan esas barras o esos mesones de fuente de soda. El Dominó en ese sentido ha hecho un buen trabajo en mantener la chilenidad de su marca. Ojalá que como chilenos aprendamos a atesorar y cuidar nuestras tradiciones culinarias. 

Lo bueno es que en el último tiempo se ha vuelto taquilla ‘lo chileno’. Ahora comerte un completo es como algo súper nice. En los 90 decir que el fin de semana fuiste a comer completos con papas fritas a la casa de tu papá en el campo era mal visto y no tiene por qué serlo. Ojalá que pase lo que te digo, que en los matrimonios en vez de servir ratatouille y el filete volteado con tocino comamos nuestros productos de toda la vida. Esto de comerte un tomahawk por 70 lucas en un steakhouse es una tontería. No tiene que darnos vergüenza comer completos. Son lo más rico que hay.

Tocomples de bencinera: ¿salvadores o sobrevalorados?

Salvadores, completamente salvadores. El completo de bencinera si lo analizas punto por punto es malo. El pan es bien blandengue. La salchicha casi siempre está media pasá, la palta que usan es de esa radioactiva. Pero la verdad es que si son pasadas las 4 de la mañana y vienes saliendo de un hueveo, esos completos son un amigo en tu camino. Hay que comérselo con harta mayo, harto de todo y dar las gracias que encontraste un bajón.

Y ponerle dos salchichas: ¿es incorrecto éticamente? ¿Cómo lo evaluamos?

Una vez curao raja le puse tres. Pero eran otros tiempos, claramente no está bien hacer eso. El pan de completo acepta perfecto una salchicha. Póngale una no más, tienen que estar balanceados los ingredientes.

Mejor reemplazo vegano para una salchicha, ¿papapleto, champipleto o salchicha vegana? 

Que exista la posibilidad para que más personas puedan disfrutar los completos, aunque en vez de salchicha tengan papas fritas o champiñones, lo encuentro la raja. Póngale lo que quiera al completo, lo importante es disfrutarlo. Me parece que este tipo de completos no son un sacrilegio ni mucho menos, es bueno que existan opciones para todos.

En ese sentido, ¿es el completo un concepto más que una preparación rígida?

Sí, yo creo es un concepto muy nuestro. Igual tiene que tener cierta estructura. Si le pongo crema ácida, lechuga y choclo, como que ya deja de ser un completo. Mientras se mantengan los ingredientes base que son tomate, palta, mayonesa, chucrut, salsa verde y el pan, el resto puede ir cambiando. Tiene ciertos parámetros pero es un concepto, tampoco podemos ser tan ortodoxos con el tema. 

Se sabe que la variedad en los completos es ilimitada. ¿Cuáles son las fotos de completos más raras que te han mandado?

Una vez me mandaron un completo con pulpo, me han mandado sopaipletos, una vez me llegó uno dulce que en vez de salchicha tenía un plátano y arriba iba con manjar. Otros con mayonesa de colores. Los famosos sushipletos. La imaginación da para todo.

¿Algún consejo o recomendación que le quieras dar a nuestros lectores para la próxima vez que se coman un completo? 

Les diría que prueben el tomate rallado en su completo, queda muy rico. Póngale salsa verde también arriba de la mayo. ¡Hagan una mayo casera! Pucha que es fácil y queda tan rico. Compren pan de panadería en vez del pan del osito. 

Y nada, que disfruten de sus completos, que se entretengan haciéndolos. Después se van a acordar de esos momentos. Hagan completadas, preparen completos para sus cumpleaños. También les diría que le enseñen a sus hijos a comer completos. Menos cheeseburgers, nuggets y más completitos. Inviten a sus viejos a una fuente de soda, te apuesto que van a crear recuerdos especiales y se van a acordar para siempre.