Porotos con riendas, de los de verdad
Por Isidora Díaz
Antes de ayer caí en cuenta de que entre mi despensa y mi refri ocurría una conjunción celestial: pallares de Carmen Caripán de @traitraicosaberes , manteca y cuero de chancho ahumado que me trajo mi amiga Carolina de Frutillar, más un zapallo butternut e ingredientes para el sofrito de las verduleras top @cholitasdelcacao.
Tate, dije yo. Remojé los porotos y el cuero diligentemente cortadito en riendas por Raúl.
Al otro día a media mañana, puse la misma música que pongo siempre y afané: en mi ollita azul primero hice un sofrito amoroso con cebolla, morrón, zanahoria y ajo, por supuesto que en la manteca de chancho (y no poca). Lo aliñé con cantidades prudentes de sal de Cahuil, comino, orégano de Socoroma, un buen ají de color y algo de pimienta negra.
Cuando estuvo listo le vacié los pallares que ya estaban bien hinchados así como una tipo 20 de septiembre, junto con las riendas remojadas y el agua del remojo de las riendas, que estaba ahumada y levemente salada. Cuando hirvió le puse medio zapallo cortado en cubitos y adiós: fuego lento por harto rato, hasta que ablandaron los pallares y el cuero.
El departamento olía a casa de campo de esas donde viven dos hermanas bien viejitas que usan delantal hasta para dormir y que tienen gallinas, perros, gatos y una sola vaca, y algunos años aunque hace tiempo que no, también un chancho.
Cuando ya les faltaba poquito vi que adolecían de “relleno” y les tiré unos cuatro puñados de mote de trigo.
Hice una color en la manteca de chancho, abrimos una botella de tinto de esas que tienen la decencia de durar varios días, y ya van tres días en que con poco éxito le peleamos a la siesta.
Siempre he creído que cocinar es mucho más que juntar ingredientes en una olla. Y tengo certeza que en un plato de comida hay verdad, así como la verdad que se asoma y que abre un mundo en la obra de arte. Esta porotada fue un cachetazo de Chile profundo. Y me emociona que gracias a excelentes proveedores y amigas paleteadas, sea posible tenerlo en mi cocina.