Revista Fondo

Por Isidora Díaz

Un ternero feliz que conocí en Dinamarca.

En este post voy a explicar por qué prefiero no comprar ni comer la carne de origen estadounidense que varias cadenas de supermercados están vendiendo hoy en Chile. El tema da para mucho; cada uno de los puntos que expongo podría ser un artículo aparte. Traté de ser lo más rigurosa posible en cuanto a las fuentes que consulté: las pueden encontrar todas al final del artículo.

Aclaro aquí que otra cosa es el (poco) wagyu que llega, o tal vez uno que otro corte premium que se puede encontrar en tiendas especializadas o restaurantes. Aquí hablo especialmente las carnes de vacuno tipo “Choice” y del cerdo americano congelado.

Uno: porque es barata y la venden cara

La carne americana que se vende en los supermercados chilenos es de categoría “Choice”. En Estados Unidos también tienen una graduación para determinar la calidad de las carnes, así como nosotros tenemos categorías “V”, “A”, “C” y así. “Choice” vendría siendo la segunda de arriba hacia abajo, después de “Prime”. En rigor, es carne de buena calidad, pero en ningún caso premium como se sugiere en las campañas publicitarias.

De hecho, cuando viví en Estados Unidos (estuve tres años y medio viviendo en Columbus, Ohio), pude constatar que la carne de este tipo era la que costaba más barata en el supermercado; era el “desde”. La compré un par de veces para no repetir, porque la encontré insípida y aguachenta. El precio de esta carne en los supermercados chilenos va desde los $8.990 a los $18.990 el kg, lo que en promedio es bastante superior a los precios gringos por el mismo producto.

Dos: por su falta de sabor y su extraña sensación grasa

En mi comida vida he probado muchas carnes: vacuno biodinámico danés de grasa naranja gracias al pasto ultranutritivo de los veranos nórdicos sin noche; la bistecca fiorentina donde el mismísimo Darío Cecchini; en Tolosa, probé la legendaria txuleta vasca de vaca vieja hasta que dije mú; y en Estados Unidos, me hice amiga de un carnicero local y asé maravillosas carnes orgánicas del Ohio hippie que votó por Sanders. También pasé un par de veranos bien parrilleados en Uruguay. Crecí al lado de la parrilla y soy co-autora de un libro de parrilla. O sea: pueden estar seguros que carne, he probado.

Por eso me permito decir con toda propiedad que la carne americana no tiene gusto a NÁ: a mí me sabe más a hamburguesa congelada que a carne-carne. Es blanda y se come fácil, porque tiene bastante grasa y pasa jabonada pa’ dentro. Pero si se dan cuenta, la grasa que contiene, blancucha y granulosa, forma una película desagradable en el paladar, que ni con el más recio de los tintos se disuelve. Y en la tabla de cortar, deja unos islotes blancos bien poco elegantes. Pruebe Usted con la entraña o el famoso “corte americano”. Habrá quienes estén OK con eso y hasta les guste, pero a mí, no me convence esa sensación. Sorry.

Tres: porque su producción es una parte más de la gran agroindustria

Por lo general, estos animales están alimentados con maíz y porotos de soja genéticamente modificados. A pesar de que la ciencia aún no se pronuncia categóricamente sobre los efectos en la salud (humana y animal) del consumo de alimentos transgénicos, al menos yo prefiero no comerlos, y ojalá no comer nada que se haya alimentado de ellos. La Unión Europea completa y muchos otros países han optado por lo mismo. ¿La razón? La gran industria agroquímica está dejando la pura embarrada con sus monocultivos, poniendo en serio peligro la biodiversidad gracias el uso intensivo de agroquímicos, la contaminación de las semillas ancestrales, la degradación del suelo y de las fuentes de agua dulce. También son ya archiconocidas sus prácticas monopólicas y la consecuente precarización del mundo rural. Es así como se ha desmantelado el agro tradicional estadounidense, otrora de variada y robusta producción.

Además, los monocultivos mencionados están fuertemente subvencionados en Estados Unidos. Lo que comen las vacas en Chile (pastos frescos y conservados, avena, lupino y subproductos de la industria frutícola, mayormente), no está subvencionado. No es justo para los productores nacionales tener que competir así.

Cuatro: por su huella de carbono gigante

A mí me encanta la carne y me cuesta no querer comerme, de cuando en vez, un buen bistec, una rica plateada a la olla o un buen asadito. En serio siento que el cuerpo me lo pide; aunque amo los vegetales, no sé si podría ser vegetariana o vegana. Por eso, me fijo cada vez más en la calidad y el origen de la carne que como. Si les pasa lo mismo y también tienen la intención de ser carnívor@s responsables (aunque haya quienes piensen que tal cosa es un oxímoron), al menos elegir carne chilena ya reduce en algo la huella de carbono.

Reconozcámoslo: este hermoso y acontecido país ya es estúpidamente largo. Traer carne del sur a Santiago es lo mismo que pasar por cuatro países en Europa. O sea, ya hay un impacto ambiental considerable sólo por el transporte. Aún así, la distancia y el impacto es muchísimo menor a que si comemos carne traída de Texas o California.

Cinco: por cómo la gran industria gringa ha tratado a sus trabajadores en la pandemia

Ha sido escandalosa la forma en que las grandes productoras de carne en Estados Unidos han tratado a sus trabajadores durante la pandemia, lo que ha sido reportado incluso por el New York Times y otros medios de renombre. Civil Eats (una revista digital sobre política alimentaria que les recomiendo mucho) lo cuenta de la siguiente manera, luego de revisar emails filtrados de altos directivos de las compañías:

“La parte del sistema alimentario que realmente debe cambiar es el costo humano. Grandes productoras de carne como Tyson, JBS (de esta misma llega a Chile!), Cargill y Smithfield han puesto abiertamente en riesgo a su fuerza de trabajo, con 59.000 trabajadores testeando positivo a la fecha. No le proveyeron de equipamiento personal de protección. Al principio, las compañías se rehusaron a testear, y cuando lo hicieron, se negaron a publicar las cifras. Les negaron licencias médicas a sus trabajadores, y ahora les están negando beneficios por invalidez.”

JBS, que produce varios de los cortes de vacuno y chancho que se pueden encontrar en las góndolas chilenas (incluyendo la entraña regalona de influencers cooptados por el retail), fue una de las peores. El departamento de salud pública del condado de Weld [Colorado] reportó que en JBS existe la cultura del work while sick (trabajar mientras se está enfermo) como práctica generalizada, cosa que por supuesto JBS desmintió.

¡Chuta! Es cierto que en Chile hay problemas también, pero considerando que las leyes laborales en Estados Unidos son horrorosas de malas y que gran parte de estos trabajadores son indocumentados, al parecer estamos aquí frente a otro nivel de negligencia.

Seis: por el bienestar animal (y humano)

Un feedlot estadounidense, fotografiado desde el aire.

Las carnes en cuestión provienen de centros de crecimiento de alta densidad conocidos como feedlots (lotes de alimentación) donde los animales, luego de la crianza inicial, son “terminados” con una dieta basada en granos, principalmente maíz y soya. Esta fase de engorda también se practica en Chile aunque aquí se privilegian, como mencioné más arriba, los pastos conservados, la avena, el lupino y subproductos de la industria frutícola y panadera, y en mucha menor medida, el maíz.

En el caso estadounidense, los animales pasan enfermos por varias razones: sufren de estrés por lo que se denomina el “trauma del transporte”, por contar con poquísimo espacio para deambular a sus anchas, y porque no comen pasto sino que mayormente granos, algo para lo que sus (4!) estómagos no están diseñados. Debido a ello, sufren de abscesos hepáticos y otros problemas que se tratan de manera rutinaria con antibióticos. El NRDC (Consejo para la Defensa de los recursos naturales de los Estados Unidos) sacó un reporte el año pasado que afirma, con el debido respaldo científico, que el uso excesivo de antibióticos en feedlots es la principal causa de resistencia a los antibióticos en humanos en Estados Unidos. Esa sería, precisamente, la raíz no sólo de numerosos brotes mortales de escherichia coli, sino que también de la aparición de nuevas bacterias resistentes a los antibióticos que complican operaciones y tratamientos hospitalarios de rutina, y que terminan matando a cientos de miles de personas cada año. También hay evidencia de que los riles de la producción de carne transportan los antibióticos a las napas de agua subterránea y los sedimentos bajo y alrededor de los feedlots. Guácala.

Siete: porque en EEUU el uso de anabólicos está permitido, mientras que en Chile están estrictamente controlados.

En uno de los supermercados en cuestión se vende un lomo liso americano que dice, en letras grandes y como la gran cosa, “Raised without beta-agonists” (criado sin beta-agonistas).

Pantallazo de portal para compras online de gran supermercado chileno

Se trata de anabólicos que promueven la ganancia rápida de peso en los animales. Si bien son ampliamente usados en Estados Unidos, están prohibidos en toda la Unión Europea, Argentina, Uruguay y Brasil, entre otros países. En Chile sí está permitido su uso, aunque desde 2017 se encuentra normado bajo un estricto sistema de control y registro del Ministerio de Agricultura, con recetas retenidas, veterinarios registrados y predios que quedan identificados.

Es bien interesante lo que ocurrió en 2017, porque antes de esa fecha era todo un cacho tener que certificarse como productor libre de anabólicos para poder exportar a Europa, China o Rusia. Hoy es justamente al revés: para usarlos hay que atenerse a estrictos controles y registros, y toda la producción del predio queda registrada como anabolizada, aunque sólo se usen hormonas en algunos animales. En las regiones de Magallanes y la Antártica Chilena está derechamente prohibido su uso; me atrevo a conjeturar que para no ensuciar la buena reputación de la ganadería del cordero en mercados exigentes.

Investigando, me encontré con que en 2019 se presentó un proyecto de ley para terminar con el uso de anabólicos en la crianza bovina. En la presentación del proyecto, aparte de aludir a la alta competitividad de una carne producida de manera más natural, se esgrimió también argumentos relativos a la salud humana, considerando los aspectos nocivos para la salud de las personas que tienen las trazas de anabólicos residuales en la carne (todo esto respaldado en el debido informe técnico, que está bien interesante. El link está al final). FEDECARNE manifestó su rechazo, contra argumentando que en gran parte del mundo se usan los anabólicos sin problemas, y que no estarían todavía comprobados sus efectos nocivos en la salud humana. Es un debate interesante. Por mi parte, espero que el proyecto de ley no quede en el olvido.

Volviendo al lomo liso: dice “Raised without beta-agonists”. Por mucho que no me guste la carne americana, hay que reconocer que es hasta loable que se dé esa información. Pero ojo: si un empaque no lo dice, y proviene de Estados Unidos, lo más probable es que esa carne sí provenga de animales tratados con anabólicos. Y en rigor esto es cierto también para la carne producida en otros lugares donde está permitido el uso, lamentablemente también incluyendo a Chile. Por mucho que la regulación aquí sea estricta en cuanto a su uso, no hay ningún requerimiento para su etiquetado. ¿La única manera de evitarlos? Buscar productores que comuniquen claramente el no-uso, o averiguar uno mismo contactando a los productores para preguntar si usan o no. Es latero, pero por lo visto es la única opción que tenemos como consumidores, si es que queremos tener acceso a esa valiosa información.

Ocho: porque tenemos carnes espectaculares

Por algo es que la carne chilena se exporta, y por algo es que se ha tenido que suplir la demanda con carnes de equivalente precio, aunque de menor calidad. La carne chilena es buenísima. Los mejores productores del sur de Chile no tienen problemas en exportar a mercados exigentes como el europeo o el premium gringo (por ejemplo, Camposorno tiene toda una línea especial que se va a Whole Foods, el supermercado gringo premium de comida orgánica). Tampoco digo que toda la carne chilena esté producida con excelentes estándares ni que cada corte será espectacular; seguro habrá algunas manzanas podridas por ahí. Lo que sí digo, es que por lo general será una mejor elección en cuanto a sabor, sustentabilidad, generación de trabajo local y bienestar animal.

Incluso, existe la opción de la carne de libre pastoreo o grassfed, donde el animal se “termina” en la misma pradera y/o con pastos conservados, y se le deja deambular durante toda su vida. Hay evidencia reciente de que, comparada con la carne de feedlot, este tipo de carne tiene un balance de omegas 3 y 6 más beneficioso para la salud humana, un contenido total más bajo de grasa (y más proteína), y menores niveles de cortisol, lo que sugiere que son animales que han sufrido de menos estrés. También varios estudios, cada vez más largos y serios, han demostrado que su impacto ambiental es neutral o positivo, y que en el caso de la ganadería regenerativa bien ejecutada, incluso puede contribuir a la mitigación del cambio climático.

Se supone que este tipo de carne es más cara, pero comparando los precios de las carnes en Granja Magdalena, en Carnes Manada y la línea de carnes naturales de Camposorno, con los cortes americanos del súper, los precios son bastante similares, con una diferencia de entre 0 y 4 lucas por kilo, dependiendo del corte.

Afile sus habilidades parrilleras, dedíquele tiempo, amor y concentración: la carne le quedará no rica, sino que lo siguiente. Cada bocado jugoso le bailará tres pies de cueca al rico vino que le eligió. Hace poco más de un mes preparé una plateada de animal chileno de libre pastoreo, a la parrilla y a fuego muy, muy lento, hasta que quedó cocida pero aún rosada y jugosa, con una capa saladita de un chicharrón espectacular por todo el costado. La probé y me dejó sin habla de lo sabrosa que estaba: de las mejores carnes que he comido en el último tiempo.

Disclaimer: este reportaje fue escrito de manera independiente, sin contar con pagos, canjes ni influencias de ningún tipo, aparte de las motivaciones y gustos personales de la autora. Se contó con el apoyo científico de Raúl Araya Secchi (Phd).

Fuentes:

Sobre casos de Covid-19 en trabajadores de las plantas de procesamiento:

Sobre el bienestar animal, los antibióticos y los anabólicos:

Impacto ambiental OGMs: